Карта вин

Отправляясь в путешествие к накрытому столу, нам будет необходимо запастись картой, но не простой, а "Картой вин". Не помешают нам и попутчики — два мудрых математика из прошлого. Их отношение к вину диаметрально противоположно, наша задача найти золотую середину.

Выбор напитка обусловлен не только традициями этикета, но и прямой пользой. Перед едой пьют вина возбуждающие аппетит, или аперитив: вермут, порто, херес.

К рыбе и белой птице (индюшатина, курятина), твердым сортам сыра, мягким сортам таким как "бри" или "камамбер" подают столовые белые сухие вина.

Жаркое, стейк, птицу с темным мясом сопровождают сухие и полусухие вина, содержащие дубильные вещества, способствующие расщеплять тяжелые для желудка соединения, содержащиеся во вкусной и румяной корочке. К этой категории вин относятся: "Каберне", "Бордо" и другие красные сухие вина.

К салатам из сырых овощей вина не подают, т.к. это не только не принято, но не полезно для желудка.

Водку предлагают к острым закускам и — традиционно — ко вторым обеденным блюдам, особенно мясным и жирным.

Сухие белые вина подают охлажденными до 10-12°С; шампанское — холодным, для чего бутылку ставят в ведерко со льдом. Замораживать его нельзя, это годится лишь для сухого игристого. Учтите, что тающий в воде лед быстрее охладит вино, чем лед, наколотый в ведерке.

Легкие красные вина также должны иметь температуру 10-12°С, крепленые — комнатную. Сладкие вина подают при температуре 6-8°С.

Розовые неигристые вина слегка охлаждают и сопровождают ими легкие рыбные блюда, телятину, фрукты.

Откупорить бутылку нужно приблизительно за 1 час до подачи на стол. За это время вино должно "подышать" и избавиться от неприятных запахов, которые могли быть в месте его хранения или запаха пробки.

Разливая вино по бокалам, надо быть осторожным, дабы не встряхнуть бутылку, так как может подняться осадок со дна. Если осадка много, вино нужно процедить и перелить в графин.

Следующая категория — игристые вина: розовые игристые, игристые бургундские и белые игристые, куда входит шампанское. Если помимо шампанского на столе присутствуют и другие вина, шампанское принято пить с мясными блюдами. Температура подаваемого шампанского зависит от его качества. Если вино не марочное, его ставят на сутки в холодильник и подают к столу в ведерке со льдом и слегка подсоленной водой. Высококачественное марочное шампанское принято ставить в ведерко с чистым льдом. Для шампанского используются бокалы из очень тонкого стекла, так как в толстостенных температура напитка увеличится и букет потеряет свои оригинальные компоненты. Обычные бокалы можно поставить в холодильник непосредственно перед наполнением.

Еще один тип вин — десертные, к которым относятся сладкие вина, подаваемые к десерту охлажденными. Портвейн, мадеру либо шерри обычно пьют после десерта, а иногда их подают к кофе вместо ликера.

Существует ряд правил употребления вин:

• десертные (ликерные) вина никогда не подают между двумя другими — белыми или красными; например, белое вино, поданное к закускам, исключает портвейн;
• белые сухие вина всегда подают до красных;
• очень сладкие белые вина, напротив подают после красных;
• вина пьют по возрасту: сначала более молодые, затем более старые;
• шампанское и другие игристые вина можно подавать после других — не шипучих, но никогда между ними.

В Древней Руси за праздничным столом пили хмельные меды. Вино стали привозить из Европы в XVII в. В основном это были французские, итальянские и немецкие вина. Руководствуясь нашей "картой", мы посетим одну из самых изысканных производительниц вин — Францию, где созидаются самые престижные марки разнообразных напитков. Умение ценить вино — французское национальное искусство. Признаком хорошего тона почитается знание наизусть десятков известных марок и лучшие года урожая винограда.

Чтобы отличить ординарное столовое вино от марочного, сыщите на этикетке надпись "Vin de table" ("столовое вино") и "Vin de pays" ("местное вино"). Такая надпись определяет вино недорогое, и предлагать его на торжественный стол не слишком прилично. В Европе существует всего две категории вин, исключением является Франция, где вина делятся на четыре категории, причем высшая разделяется еще на шесть разрядов. Читая этикетку, нужно знать: чем выше класс вина, тем меньше географическая единица, указанная на этикетке. Сначала идет название региона (Бордо, Шампань, Бургундия). Затем зона внутри региона, например, Кот-дю-Рон (Бургундия) или Медок (Бордо), затем — местность (village) и, наконец, название коммуны (Марго, Сен-Шиньян и т.п.).

Елена Исаева